遺傳病、罕見病基因檢測(cè)導(dǎo)讀:現(xiàn)在燒烤算是賊受人們喜愛的美食之一了,特別是夏季,和朋友、家人一起到夜市吃點(diǎn)燒烤,喝點(diǎn)啤酒,真是一種享受。但就是這樣一種簡單的訴求,也經(jīng)常有人說“燒烤致癌,不能吃燒烤”,聽到這樣的話就很掃興,但事關(guān)健康,不得不重視。到底吃燒烤為什么會(huì)致癌呢?
燒烤食物中確實(shí)含有致癌物質(zhì)——雜環(huán)胺
肉類怎么可能有致癌物質(zhì)?
其實(shí),肉類中富含各種氨基酸、糖和肌酸,這些物質(zhì)在過高的溫度下會(huì)發(fā)生反應(yīng)從而生成雜環(huán)胺(HAs)——一種致癌物,而且這種物質(zhì)在所有經(jīng)過高溫度烹飪的肉食,都會(huì)產(chǎn)生。這里的過高溫度具體是148.8℃。燒烤的時(shí)候,烤肉是直接在炭火上燒烤的,很有可能會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺。
同時(shí),當(dāng)肉汁滴在加熱材料表面時(shí),會(huì)形成另一種致癌物質(zhì)——多環(huán)芳烴(PAHs),然后經(jīng)由煙霧等方式進(jìn)入烤肉中。這種物質(zhì)經(jīng)常在熏制和烤肉發(fā)現(xiàn)。
大量的多環(huán)芳烴代謝物會(huì)留在體內(nèi)而不被排出,從而導(dǎo)致積聚。殘留的多環(huán)芳烴代謝物可能轉(zhuǎn)移到其他組織并成為蛋白質(zhì)或DNA加合物,破壞DNA甚至引起癌癥。燒烤時(shí),人們會(huì)被含有大量多環(huán)芳烴的煙氣包圍。研究證實(shí),即使旁觀者不吃燒烤食品,也會(huì)通過皮膚吸收和氣道吸入大量多環(huán)芳烴,皮膚吸收多環(huán)芳烴可能是一個(gè)很重要的攝入途徑。
哪種途徑進(jìn)入體內(nèi)的多環(huán)芳烴賊多?
有學(xué)者為了研究燒烤過程中通過皮膚能吸收多少多環(huán)芳烴,于是做了如下試驗(yàn):進(jìn)行2.5小時(shí)的戶外木炭燒烤,受試者為20名22至25歲的男性,共分為三組。更先進(jìn)組(A組)7人,接受飲食、皮膚和吸入暴露;第二組(B組)7人,接受皮膚和吸入暴露;
第三組(C組)由6名參與者組成,只接受皮膚吸收暴露,他們戴著面罩以避免吸入煙霧,每個(gè)面罩由一個(gè)密封嚴(yán)密的面罩部分和一個(gè)容積為9L的充滿壓縮空氣的氣瓶組成。
B組和C組的參與者只允許吃煮熟的食物。三個(gè)時(shí)間點(diǎn)的尿液樣本、燒烤時(shí)胸前掛著的棉布等樣本被采集。他們?cè)谥驹刚叩膸椭聼臼澄?,不能隨意移動(dòng)。
進(jìn)入體內(nèi)的多環(huán)芳烴通過代謝后可以在尿液中排出,分析樣本中的多環(huán)芳烴及其代謝物,我們發(fā)現(xiàn):
飲食攝入是多環(huán)芳烴的賊主要的接觸途徑,其次不是大家以為的吸入途徑,而是皮膚吸收,吸入排三種途徑的賊后。
在本研究中,每個(gè)參與者的皮膚暴露面積約為15%-30%。由于皮膚吸收多環(huán)芳烴的隨著皮膚暴露面積的增加而增加,因此,如果皮膚暴露面積足夠大,通過皮膚吸收的多環(huán)芳烴量將比通過吸入的量多環(huán)芳烴更大。
與顆粒結(jié)合多環(huán)芳烴容易被呼出,因此,吸入顆粒結(jié)合多環(huán)芳烴的量可能被高估。
男子一星期吃5頓燒烤被查出腸癌!
前段時(shí)間,一位30歲的年輕小伙得了腸癌,問其生活習(xí)慣,這位小伙子說,自己賊愛吃燒烤,一個(gè)星期至少有5天吃燒烤,被稱為“燒烤王子”。其實(shí)在半年前,他就有便血,但自認(rèn)為是痔瘡,“十男九痔”,所以他一直以為是痔瘡,沒有太在意。當(dāng)真正覺得不放心到醫(yī)院就診時(shí),醫(yī)生發(fā)現(xiàn),他已經(jīng)晚期腸癌,連手術(shù)的機(jī)會(huì)都沒有了......
看到這里,大家也不要過于恐慌,基因解碼專家表示:直腸癌是由于與生俱來的基因“缺陷”與不相適應(yīng)的外來環(huán)境因素相互作用的結(jié)果,即“內(nèi)因+外因=疾病”。
如果通過基因解碼,及早發(fā)現(xiàn)“缺陷”基因——直腸癌易感基因,就可以采取積極有效的方法,主動(dòng)、有針對(duì)性的進(jìn)行干預(yù),包括通過根據(jù)自己的遺傳體質(zhì)調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改變生活方式或生活習(xí)慣(減少食用腌制、燒烤食物)等多種途徑,避開可能“引爆”缺陷基因的條件,從而預(yù)防直腸癌的發(fā)生。
這樣烤肉更健康
美國癌癥研究所(AICR)在2018年6月提出的五步:
1.腌制:
研究表明,燒烤前把肉類腌制一下可以減少雜環(huán)胺的形成。
2.預(yù)熱:
如果是較大肉塊,可以先在微波爐、烤箱或爐子中部分地加熱來減少肉在火焰中暴露的時(shí)間。
3.更“瘦”:
把肉上的脂肪去掉可以減少燃燒和炭化,把你的肉放在烤架中央烤,并經(jīng)常翻動(dòng)。
4.與蔬菜混合:
把肉切成小塊,和蔬菜混合來縮短燒烤時(shí)間。
5.更“綠”:
燒烤蔬菜和水果不會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺,所以多加蔬菜、減少肉類。
美國癌癥研究所又在2019年5月提出了五步,除了上述重合的信息以外,還有
1. 把肉混合在一起:
少吃紅肉(牛肉、豬肉和羊肉)、加工肉(熱狗、香腸),多吃白肉(魚和雞肉),建議吃紅肉每周不超過12-18盎司(1盎司約為28.350克)。
2. 關(guān)于上述腌制:
可以用醋、檸檬汁、葡萄酒、油、香草和香料的混合物。
3. 關(guān)于上述預(yù)熱:
一定要立即將部分熟的肉放在預(yù)熱的烤架上(這有助于防止細(xì)菌和其它病原體)。
4. 保持小火:
可以減少雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴的產(chǎn)生;使肉汁遠(yuǎn)離火源;切去烤焦的部分。
5. 關(guān)于上述更“綠”:
可以用洋蔥、西葫蘆、茄子、甜椒、西紅柿或者玉米等。
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