導(dǎo)讀：中國(guó)的面食文化博大精深，種類繁多，十分美味，比如山西刀削面，河南燴面，四川擔(dān)擔(dān)面，北京炸醬面，武漢熱干面等等都讓人垂涎欲滴，回味無(wú)窮。但是你知道嗎？對(duì)于全球接近于1%的人口來(lái)說(shuō)，面食可能會(huì)對(duì)他們?cè)斐山】祮?wèn)題，因?yàn)樗麄儗?duì)面食（小麥、大麥和黑麥）中的麩質(zhì)過(guò)敏，而引起乳糜瀉，或許他們吃一個(gè)饅頭就會(huì)導(dǎo)致腹瀉不止。
生活在北方的小文在七年前被診斷出患有這種疾病。她從青少年時(shí)期開(kāi)始就不斷遭受胃病困擾。
“我什么東西都不能吃，一進(jìn)食就得馬上上廁所。”她說(shuō)道。
除此之外，她還患有關(guān)節(jié)疼痛和貧血的癥狀。她從來(lái)不知道是什么東西引起了這種癥狀，并且從來(lái)沒(méi)有懷疑面粉是罪魁禍?zhǔn)住?/span>
“有誰(shuí)會(huì)認(rèn)為自己對(duì)面粉過(guò)敏呢？”她反問(wèn)道。
乳糜瀉其實(shí)遠(yuǎn)不止過(guò)敏這么簡(jiǎn)單，它是一種自身免疫疾病。身體的免疫體系錯(cuò)誤的攻擊了小腸內(nèi)層，妨礙了營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，從而導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)不良。乳糜瀉的癥狀和嚴(yán)重程度各有不同。小文的胃部不適、關(guān)節(jié)疼痛以及貧血是這種疾病的常見(jiàn)癥狀。更嚴(yán)重的乳糜瀉還會(huì)引起兒童發(fā)育遲緩，并可導(dǎo)致肝病、癲癇病甚至產(chǎn)婦流產(chǎn)。
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麩質(zhì)過(guò)敏所致的乳糜瀉是由基因和環(huán)境共同作用產(chǎn)生的腸道失調(diào)疾病。乳糜瀉和人類白細(xì)胞抗原（HLA) 相關(guān)聯(lián)。其中HLA-DQ2和HLA-DQ8這兩種血清型和乳糜瀉的發(fā)病關(guān)系密切；擁有這兩種基因的人患上乳糜瀉的概率會(huì)是普通人的13倍。95%的乳糜瀉患者攜帶有HLA-DQ2.5，另外的患者攜帶有HLA-DQ8。2013年的一項(xiàng)Meta分析表明，中國(guó)人群中HLA-DQ2抗原的頻率為18.36%，HLA-DQ8抗原的頻率為7.96%。此外，HLA-DQ2中的DQB1*0201 等位基因常常伴隨著更加嚴(yán)重的乳糜瀉。
從地域上來(lái)看, DQB1*0201 的基因頻率在西北地區(qū)較高，而在西南地區(qū)較低。
在新疆維吾爾自治區(qū)，DQB1*0201 的基因頻率可達(dá)22.04%；而在云南省，DQB1*0201 的基因頻率僅有2.89%。
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從基因易感性上來(lái)看，北方人群，特別是西北地區(qū)的少數(shù)民族，患上乳糜瀉的風(fēng)險(xiǎn)要更高。我們可以通過(guò)基因檢測(cè)的方式檢測(cè)乳糜瀉患病風(fēng)險(xiǎn)，提前預(yù)知發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，合理安排日常飲食。
測(cè)出麩質(zhì)過(guò)敏之后，這么多含面粉的東西都不能吃，那該怎么吃東西呢？
其實(shí)患者要避免食用小麥、黑麥、大麥等制作的食物外，做主食食材的還有很多。白米、糙米、黑米、紫米、紅米都可以吃，還有小米、大黃米、高粱玉米、蕎麥之類雜糧，紅小豆、綠豆、蕓豆、干蠶豆、干豌豆、鷹嘴豆等雜豆類，還有山藥、土豆、芋頭、甘薯等薯類，以及熟藕荸薺之類含淀粉蔬菜，都可以作為面類主食的替代品，提供不同的天然美味。
實(shí)際上，人們往往會(huì)因禍得福。因?yàn)閷?duì)麩質(zhì)過(guò)敏，就有理由不吃含面粉的餅干糕點(diǎn)面包，不吃含面粉的甜食、零食、各種洋快餐，也不吃油炸食品（大多表面都有面糊），飲食可以更健康。同時(shí)，因?yàn)檫@個(gè)原因，你會(huì)更多地享受到各種五谷雜糧薯類蔬菜的美味，發(fā)現(xiàn)原來(lái)飲食可以那么豐富多彩，而不是吃來(lái)吃去只是白面粉+油+鹽或+糖做成的各種面食點(diǎn)心，那些只是些形式多樣內(nèi)容單調(diào)的不健康組合！
目前，為了給麩質(zhì)過(guò)敏人群提供更好的飲食，美國(guó)無(wú)谷食品市場(chǎng)也在崛起，而且無(wú)谷飲食正在逐漸成為一種時(shí)尚。比如畫(huà)眉草，一種來(lái)自非洲好望角的農(nóng)作物，這種農(nóng)作物不含谷蛋白，可以制作出美味的面包，為無(wú)數(shù)乳糜瀉患者帶來(lái)美味的面點(diǎn)制品。
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